Порядок маркировки в общественном питании

Маркировка – это нанесение основной информации о вещи или продукте. Маркировка имеет два основных вида:

• Буквенная;
• Цветовая.

Основной целью нанесения маркировки является донесение информации по правильному использованию во избежание загрязнения вредоносными микроорганизмами от сырых продуктов к приготовленным, а также недопущение загрязнения аллергенными частицами.

Основные требования к маркировке: СанПиН, ХАССП, ТР ТС

Статья 4.12 технического регламента ТР ТС «Требования к способам доведения маркировки» отражает четыре обязательных пункта в маркировке:

• Наименование продукта;
• Дата изготовления;
• Срок годности;
• Условия, в которых он должен храниться.

Надпись на маркировке должна быть четкой, а информация должна быть достоверной.

Большинство организаций, связанных с общественным питанием, использует специальный маркировочный пистолет, где отражается дата приготовления и дата, когда проходит срок годности. Этой информации недостаточно, поскольку санитарные правила требуют указывать наименование продукта и его условия хранения. Для маркировки, соответствующей санитарно-эпидемиологическим правилам, существует специальная этикетка, содержащая все графы, необходимые для маркировки, а также цветовое обозначение, соответствующее каждому дню недели.

Есть также этикетки, имеющие пустые поля, которые можно заполнить вручную – ими пользуются во многих ресторанах и точках общепита.

Маркировка продуктов в соответствии с СанПиН (Санитарными правилами и нормами), ХАССП (Системой анализа опасностей и критических контрольных точек), и ТР ТС (Техническим регламентом Таможенного союза) включает в себя ряд обязательных элементов и требований, чтобы гарантировать безопасность и информированность потребителей. Вот некоторые ключевые аспекты:

СанПиН (Санитарные правила и нормы): Эти правила требуют указания информации о сроках годности, условиях хранения, составе продукта, наличии в нем потенциально аллергенных компонентов и других важных данных. Также важно соблюдение норм по микробиологическим, химическим и физическим показателям безопасности.

ХАССП (Система анализа опасностей и критических контрольных точек): Хотя ХАССП скорее связана с процессами производства и контроля качества, нежели непосредственно с маркировкой, она влияет на то, как продукция должна быть подготовлена и упакована. Это может касаться сведений о способах обработки продукта, условиях его производства и упаковки.

ТР ТС (Технический регламент Таможенного союза): Регламенты по технике маркировки, касающиеся, например, наименования продукта, информации о производителе, сроках годности, условиях хранения, а также наличие специфических знаков соответствия, таких как знаки EAC, указывающие на соответствие продукции техническим регламентам Таможенного союза.

Для полного соответствия требованиям этих систем и регламентов, производители должны тщательно изучить и применять соответствующие правила и нормы при маркировке своей продукции. Это помогает обеспечить безопасность продуктов и защиту прав потребителей.

Применение маркировки на практике

Рассмотрим, как применяют маркировку на практике, а также какие существуют способы маркировать продукты питания и инвентарь:

Этапы производства и маркировка: контроль и отслеживание

При работе с маркировкой организации общественного питания обязаны следовать нескольким ключевым этапам:

• Честный знак. Все заведения общепита обязаны зарегистрироваться в системе «Честный знак» для того, чтобы органы контроля могли отслеживать товарооборот продуктов питания. Чтобы зарегистрироваться в данной системе, необходимо получить сертификат электронной подписи (КЭП), который будет в дальнейшем использоваться при составлении накладных.
• ЭДО. Электронный документооборот необходим не только для общепита, но и для многих других ниш бизнеса. В данном случае он необходим для того, чтобы накладные на товар, подвергшийся маркировке, приходили в формате УПД – универсальных передаточных документов. ЭДО можно подключать как в отдельном формате, так и в виде функции некоторых учетных систем.
• Подготовка программного обеспечения для кассы. Оно нужно, если заведение продает воду или молочную продукцию в упаковке. Сканер обрабатывает специальную наклейку с маркировочным кодом, отправляя чек к оператору фискальных данных в автоматическом режиме, который, в свою очередь, отдает данные в Честный знак. Система Честного знака выводит конкретный код из обращения.

Маркировка кухонного инвентаря и оборудования

Маркировка кухонного инвентаря и оборудования в общепите – важный аспект управления рестораном, кафе или любым другим заведением общественного питания. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен помогать в обеспечении эффективной и безопасной работы кухни, а также способствует соблюдению санитарных и гигиенических норм.

• Маркировка оборудования и инвентаря позволяет быстро идентифицировать предметы, что особенно важно в условиях интенсивной работы кухни. Например, четко обозначенные контейнеры для разных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей) помогают избежать путаницы и предотвратить перекрестное загрязнение.
• Маркировка способствует эффективному управлению запасами. Она позволяет легко отслеживать сроки годности продуктов и их количество, что важно для предотвращения порчи продуктов и минимизации отходов.
• В-третьих, наличие маркировки на оборудовании и инвентаре облегчает процесс обучения нового персонала. Новые сотрудники быстрее ориентируются на рабочем месте, что повышает общую эффективность работы кухни.
• Маркировка может включать в себя различные элементы, такие как цветовые коды, надписи, символы, которые указывают на назначение предмета, сроки его использования, специальные условия хранения и т.д. Например, использование цветовых кодов для различных типов досок для нарезки (красный для мяса, зеленый для овощей) помогает предотвратить перекрестное загрязнение.
• Кроме того, важно регулярно проверять состояние маркировки, так как со временем она может стираться или повреждаться. Поддержание четкой и актуальной маркировки – ключевой элемент поддержания высоких стандартов гигиены и безопасности на кухне.

Таким образом, маркировка кухонного инвентаря и оборудования играет критическую роль в управлении кухней общепита, обеспечивая безопасность от заражения патогенными микроорганизмами.

Роспотребнадзор выпустил общие рекомендации по буквенной маркировке различных продуктов питания. Они выглядят следующим образом:

Наименование	Расшифровка
«СМ»	Сырое мясо
«СК»	Сырые куры
«СР»	Сырая рыба
«СО»	Сырые овощи
«ВМ»	Вареное мясо
«ВО»	Вареные овощи
«Х»	Хлеб

Для цветовой маркировки нет регламентированной рекомендации, но обычно используют следующую палитру:

Цвет	Для чего используется
Красный	Сырое мясо
Синий	Сырая рыба
Желтый	Приготовленное мясо
Зеленый	Овощи, фрукты
Белый	Хлеб, выпечка

Маркировка ножей и досок в общепите по СанПин

Ножи и доски для разделки продуктов питания маркируют в первую очередь: концепция для его маркировки – тип продуктов, который с помощью него обрабатывается. Маркировка инвентаря осуществляется для соблюдения правильного техпроцесса и профилактики заражения перекрестным путем. Проще говоря, если одним и тем же ножом резать сырую рыбу, а после нее огурцы – бактерии, содержащиеся в сырой рыбе, могут оказаться в итоге в салате, который вы купите. В сыром мясе или рыбе могут содержаться очень серьезные бактерии, поэтому маркировка очень важна в общепите.

Маркировка посуды и инвентаря

Вся посуда также подлежит обязательной маркировке, так как недопустимо хранить в одной таре сырую и приготовленную пищу. Для чего маркируют посуду? По тем же причинам – заражение. Емкости для хранения яиц, курицы в сыром и приготовленном виде, овощей до и после чистки должны быть разными. Рекомендации Роспотребнадзора выглядят следующим образом:

• Первое, второе, третье блюдо;
• «СО» — сырые овощи;
• «СМ» — сырое мясо;
• «СК» — сырая курица;
• «ВО» — вареные овощи;
• «СР» — сырая рыба, а также крупы, масло, сахар, фрукты, сметана, чистые яйца и гарниры;
• «Х» — хлеб;
• «З» — зелень.

Маркировка может производиться также по целям использования:

• Обработка яиц;
• Мука;
• Тесто.

И так далее.

Принцип маркировки зависит от конкретного заведения: если присутствует деление по цехам, то промаркировать можно с использованием наименований цехов – любое предприятие имеет право маркировать по принципу, с которым будет удобно работать.

Производственное и холодильное оборудование

К такому оборудованию относятся столы, слайсеры, мясорубки, раковины, холодильники и прочие устройства. Главная цель маркировки – не допускать использования грязных продуктов в чистом потоке и наоборот. Чистая посуда должна использоваться для продуктов, прошедших термическую или иную обработку, а грязная – для сырых, необработанных ингредиентов.

В случае холодильного оборудования контроль осуществляется для того, чтобы не допускать содержания рядом друг с другом, например, сорбентов и абсорбентов, чтобы один тип не впитывал запахи, а другой не источал.

Холодильник для суточных проб маркируется отдельно: маркировке подвергается либо весь холодильник целиком, либо его отдельная зона

Дезинфицирующие средства и спецодежда

Спецодежда в общепите маркируется в следующих случаях:

• Если это медицинское учреждение, то халаты для раздачи одноименно подписывают;
• В некоторых учреждениях есть специальная одежда для посещения туалета;
• Организации зачастую придерживаются цветовой концепции для классификации униформы.

Во многих предприятиях общепита спецодежда разных цехов имеет разные цвета, чтобы не допустить возможное заражение через униформу.

Дезинфицирующие составы обязательно маркируются производителем, но если растворы замешиваются без маркировки, то ее обязательно нужно отметить с указанием следующей информации:

• Название состава;
• Концентрация;
• Дата изготовления;
• Срок годности.

Маркировка для уборочного инвентаря и тары для отходов

Ведра и прочий уборочный инвентарь обязательно подвергается маркировке в зависимости от типа помещения, которое убирается данным инвентарем. Это делается по той же причине, что и в других случаях – во избежание перекрестного заражения. Инвентарь и химия для мытья обязаны храниться в отдельном помещении. Для маркировки также используется основная цветовая палитра, которая выглядит так:

• Красный для санитарного узла;
• Синий для гостевых залов;
• Желтый для подсобных комнат;
• Зеленый для цехов на производстве.

Емкости для хранения отходов также должны маркироваться от их назначения: ведра не должны использоваться не по своему назначению. Даже виды отходов маркируются на пищевые и непищевые, а также просроченные продукты.

Маркировка пищевых продуктов

Маркировка пищевых продуктов — это важный аспект продовольственной безопасности и информирования потребителей. Она помогает людям понимать, что они покупают и употребляют, обеспечивая прозрачность в отношении ингредиентов, пищевой ценности, сроков годности, условий хранения и происхождения продуктов.

Обычно на этикетке указываются следующие данные:

• Наименование продукта: Ясное и точное название продукта.
• Список ингредиентов: Перечисление всех ингредиентов в порядке убывания их содержания в продукте.
• Пищевая ценность: Информация о калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов.
• Срок годности и условия хранения: Дата, до которой продукт сохраняет свои свойства при соблюдении определенных условий хранения.
• Информация о производителе и происхождении продукта: Название и адрес производителя, страна происхождения.
• Наличие аллергенов: Указание на наличие потенциальных аллергенов, таких как орехи, молоко, глютен и т.д.
• Сертификационные знаки: например, органическое производство, халяль, кошерно и т.д.
• Коды для трассировки: например, штрих-коды или QR-коды, позволяющие отслеживать путь продукта от производителя до потребителя.

Правильная маркировка помогает защитить здоровье потребителей и предотвратить обман со стороны производителей, а также способствует осознанному выбору продуктов.

Сырьё, полуфабрикаты и заготовки

Маркировка данных типов продукции является наиболее проблематичной в сфере общественного питания, но это важное требование, которое должно быть соблюдено в обязательном порядке. Есть два нюанса, которые стоит учитывать при маркировке:

• Ярлык маркировки сохраняйте до окончательной реализации всей партии/пачки. В случае пересыпания в другие емкости ярлык также сохраняется;
• Внутренняя маркировка в заготовках или сделанных на производстве полуфабрикатов делается отдельный ярлык с указанием даты и времени производства заготовки, в некоторых случаях допускается нанесение имя человека, сделавшего заготовки, а также окончание срока годности. В данном случае нет регламентированного вида нанесения, потому каждое предприятие в праве сделать удобный для себя формат маркировки.

Пищевая продукция, не имеющая никаких знаков и маркировки, считается опасной и не имеет права быть использованной в пищу: согласно стандартам СанПин и ТР ТС отсутствие маркировки считается грубым нарушением требований.

Готовые блюда

Готовые блюда реализуются в оборотной таре, которая, как правило, используется много раз. Она маркируется по классификации ее содержимого: это может быть как сырье, так и готовые продукты питания, десерты и кондитерские изделия.

Такой тип маркировки используется в случаях, когда пекарня или кондитерское производство отправляет партию продукции в кафе, рестораны, магазины и другие точки продажи. Также для доставки используют термосы для горячего, специальные термические контейнеры или сумки.

Штрафы за несоблюдения требований по маркировке продуктов питания

Согласно законодательству РФ, за несоблюдение правил маркировки должностные лица подвергаются штрафу в пять-десять тысяч рублей, малый бизнес обязан выплатить 25-150 тысяч, а средний и крупный подвергается обязанности выплаты на 50-300 тысяч рублей. За преступление в особо крупных размеров предприятие может наказываться штрафом до миллиона рублей и лишение свободы на срок до пяти лет.